Uien Allium

 

UIEN

De meeste alliums zijn bolgewassen. Gemeenschappelijke kenmerken betreffen vooral geur en bloeiwijze. Iedereen zal een Allium direct herkennen, vooral aan de geur en smaak, maar sommige Brassicaceae kunnen een uiengeur afgeven, zoals look-zonder-look. Daarnaast zijn er gewassen met een smaak die dezelfde richting opgaat als de ui, zoals rammenas en radijs. Dit komt door de typische mosterdolieglucosides, die chemisch veel gelijkenis vertonen met de eveneens zwavelhoudende geurstoffen in ui.

Alle culturen in het verspreidingsgebied van de Allium- familie gebruiken deze gewassen. Zo was knoflook de “ doping ” bij de eerste Olympische Spelen in Griekenland en hield knoflook de piramidebouwers in Egypte op de been. In veel klassieke teksten staat beschreven de knoflook beschreven en geprezen. 

CHEMISCHE SAMENSTELLING
De chemische samenstelling van de ui is zeer complex en verre van constant: bepaalde reacties ontstaan pas als de bol wordt opengesneden of gekneusd. Naast rasverschillen zijn er allerlei factoren die op de samenstelling van invloed kunnen zijn, zoals de vruchtbaarheid van de bodem en de teeltomstandigheden.
In percentages uitgedrukt bestaat de rauwe ui gemiddeld uit 90% vocht, 6,5% koolhydraten, 1% eiwitten en 0,1% vet.

BIO-ACTIEVE STOFFEN
Bio-actieve stoffen in voeding zijn “natuurlijke” stoffen zonder energetische bijdrage,de ui is een bron van vele interessante voedingsstoffen, zoals , bijvoorbeeld ; beta-caroteen, vitamine C, vitamine E, foliumzuur, selenium, voedingsvezels, glucosinolaten, fenolen, flavonoïden, organische zwavelverbindingen, isoflavonen en sterolen.

SMAAK
De smaak van uien wordt bepaald door primaire en secundaire enzymatische afbraak van unieke zwavel verbinding. Die 4 verbindingen staan algemeen bekend onder de naam S-alk(en)yl cysteine sulfoxiden (ACSO). Met behulp van het enzym alliinase wordt deze stof omgezet in pyruvaat, ammonia en vluchtige zwavelverbindingen. Het verschil in smaak tussen verschillende soorten wordt veroorzaakt door het verschil in ACSO samenstelling en concentratie. Bij een lagere zwavel bemesting ligt de specifieke alliinase activiteit hoger, het geproduceerde pyruvate ligt lager en ACSO ligt eveneens lager. Terwijl het gehalte aan proteïnen die betrokken zijn bij sulfaat opnam en mobilisatie toeneemt. Dus een lagere zwavel aanvoer vermindert de scherpte en de smaak van uien.

Hoewel altijd pittig, zijn de uien die in een subtropisch klimaat geteeld worden, in de regel zoeter van smaak. De Nederlandse ui is scherp tot zeer scherp: de gebruikte rassen zijn op bewaarbaarheid geselecteerd. De scherpte van de ui is in hoge mate gecorreleerd met de hoeveelheid droge stof. Bewaaruien, zoals de gewone Nederlandse consumptie-uien, worden scherper naarmate ze langer (tot ongeveer 7 maanden) bij een lage temperatuur zijn opgeslagen; daarna werkt dit proces in omgekeerde richting of verandert plotseling drastisch.

De organische zwavelverbindingen die verantwoordelijk zijn voor de typische geur en smaak van uien zijn bijvoorbeeld; diallyl disulfide, diphenylthiosulfinate, quercetine en allicine . Allicine is de meest kenmerkende en belangrijkste zwavelverbinding bij uien , die ook wordt gevonden bij familie van de ui, de knoflook.

Bron : Wikipedia

 

Nog wat : Wist U Datjes over de  UIEN

Net je huis geverfd en het stinkt naar verf ? Leg een doormidden gesneden ui in de buurt en weg is je verflucht.

Een ui meekoken bij de spruiten zorgt dat je keuken niet naar koollucht ruikt.

Doe uienwater in je sop voor de ramen en de vliegen komen niet meer in de buurt. Daarbij kan je met rauwe ui heel makkelijk die vliegenpoep op je spullen verwijderen.

Doffe vuile schoenen worden weer mooi schoon met ui. Kook een ui in je aluminium pan en hij wordt schoon.

Vergulde voorwerpen, zoals schilderijlijsten kan je goed schoonmaken met ui, het tast het verguldsel niet aan.

Als je servies erg naar uien ruikt kan je het inwrijven met zout, dan verdwijnt de lucht.

Uit de koekenpan krijg je uienlucht/geur weg met wat azijn.

Mocht je zelf erg ruiken van uien, onder je oksels bv, dan kan je er met een rauwe aardappel overheenwrijven.
Als je trouwens van tevoren je snijplank nat maakt, dan stinkt hij niet als je er uien op gesneden hebt.

Uien kan je lang bewaren als je de punt (waar de uitlopers altijd uit verschijnen) even in een vlam houdt. Dan blijft de kracht erin.

Om de ui te schillen kan je de ui het beste een paar minuten in koud water leggen. Dan gaan de rokken er beter af en onder een lopende kraan met een mond vol water kan je schillen zonder te huilen. Of je schilt ze voor een open raam of onder water.

Allerhande Box 300x250

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s